西湖龍井茶的品質特征

        西湖龍井茶是我們中華民族的瑰寶。它歷史悠久，品質超群，素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕而著稱于世。它那“淡而遠”、“香而清”別具一格的風味，在中國名茶中享有“綠色皇后”的美稱。作為中國名茶和國家貢品，西湖龍井茶聞名遐邇。它的特征主要包括生長環境的地理特征和茶葉的品質特征：

 

        一方水土養一方茶。西湖龍井茶優異的品質，離不開產茶區得天獨厚的環境。首先，從自然地理環境看。西湖龍井茶區峰巒疊翠，依山傍水，東為杭州復向斜傾府瑞的西湖，南臨錢塘江，受一湖一江水氣調節和東南季風的影響，氣候溫暖（年平均溫度17度左右），濕潤（年降雨量1500毫米），相對濕度在80％左右。茶區地勢北高南低，三面懷抱的群山，形成自然屏障，既能阻擋北方的寒流，又能截至南方的暖流。茶樹終年處于“不雨山長澗，無云水自陰”的生態環境中。密林與多霧造成的大量散射光和紫外線，有利于茶葉中芳香物質、含氮物、氨基酸和蛋白質的積累和組合。

 

        其次，從地質土壤環境看。西湖龍井茶區大部分茶園土壤成土母巖主要為泥盆系上部，屬“西湖石英巖”的殘坡積物。該層位以石英巖為主，間夾石英礫巖，呈黃白色，巖質堅硬，風化崩解后出現多量砂礫與礫塊，除透水、通氣等物理性狀好外，其化學成分的特點是：少鈣且含鉀量中等（茶樹是忌鈣喜鉀作物）。據浙江大學土化系教授陸景崗在《名茶獅峰龍井形成的地質背景》一文中指出：獅峰龍井是龍井名茶中的珍品，從地質環境及地球化學方面來看，它的形成因素是：高山峰環境的山間小盆地，并緊臨巨大水體，海拔不高，環境溫暖、濕潤、多霧，在石英巖上形成的白沙土PH值4.5，有機質與磷的含量適中，高硼與低錳等合適的理化性質，合適的地質條件是西湖龍井茶葉優質的重要基礎。

 

        西湖龍井茶葉的品質特征以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕而著稱于世。其色綠翠如玉中泛綠的光彩。其香濃而不濁，貴在雅而不俗。其味清洌甘醇，飲后回味留韻。其形扁直挺秀，葉芽細嫩成朵。品飲一杯，齒頰留芳，暢人心脾。真是品嘗仙茗，藝術欣賞的珍品。

 

1、色綠。西湖龍井茶的“色藝”形象

 

        西湖龍井茶的綠色，實為視覺所及的復合色澤，非單一的有色成分。一般而言，天然色素中的葉綠素為主體，間或夾雜類黃酮類和黃色素類的天然色素物質，其次是工藝產物，如多酚氧化物和梅拉德反應的類黑素類，葉綠素轉化的脫簇葉綠素及其他衍生物，都屬非綠色的棕褐色物質。由于產地與加工掌握的差別，天然色素與加工色素的比例不同，西湖龍井茶的色也大有差異。常見的有獅峰龍井的炒米綠色，梅家塢龍井的翠綠，多數產區呈黃綠。西湖龍井茶貴在色形互補，形美能透色，色綠襯形象，尤其用透明玻璃杯沖泡，湯清葉綠，沉浮有序，賞品之余，恰心樂事，稱得上“綠無痕，醒目又醉人”。

 

2、香郁。西湖龍井茶的“香型”特色

        香為嗅覺的感受行為，是揮發成分與嗅覺感受器神經相互作用的結果。茶香是茶的重要化學品質，同物理品質的形色有本質上的區分。茶香在茶的品質因素中具有特別重要位置，尤其名茶品審上更顯其重要性。

 

        西湖龍井茶的香味特色是，幽而不俗，沁人肺腑，雋味獨特。據日本人所做的色譜分析定性表明，龍井茶的揮發性成分組合，有其明顯的特點：表現為有多種倍半萜醇化合物，如雪松醇、香榧醇、杜松萜醇與桉葉醇等，是其他綠茶迄今未發現證實過。都屬高沸點揮發性香氣成分。還含有大量羥酸及內酯類、胡蘿卜素降解物與此同時3-甲基吲哚苯香氣物質；梅拉德反應產物中有多烴基吡嗪類化合物。上述香氣成分都是嗅閾值較低，推理對西湖龍井茶香型的構成，或許是有重要作用。

 

        西湖龍井茶的揮發成分組合特征，同產地的土質、小氣候與自然景觀的“湖邊為問山多少”、“三面青山繞水天”有不可分割的依存關系。這與省內外許多歷史名茶的產地有共同的天時地利因素。同時要強調工藝的“錦上添花”協合效果，起到生物學的和物理化學的協調作用，才有相得益彰的功效。

 

3、味甘。  西湖龍井茶的“滋味”特色

 

        西湖龍井茶的滋味特色，一般來說，即所謂鮮醇甘味，飲后有留韻，清淡有澀苦感，鮮新無粗青味，適宜老少婦幼的口味。

        西湖龍井茶滋味特點的形成，如同其他品質因素的構成一樣，有品種生物學特性和“柳外青山細雨中”的湖山環境的影響。茶葉呈味成分,主要是茶樹的代謝次生產物。這些滋味物質的轉化和累積，要受品種遺傳基因的調控，生物機體的物質代謝必與環境的變化相統一。如苦澀主要成分是碳素代謝的次生代謝產物，它的形成和轉化受制于光合產物的代謝過程和酶體系的調控。同樣原因，主要的鮮甜酸輔味成分，與含氮物質代謝強度相輔相成。這是茶葉品質特征五彩紛呈的根本原因，也是西湖龍井茶滋味品質特色的基因。

 

        大量生產實踐和試驗實踐證明，綠茶滋味素質的改善，不僅依賴于原料素質,而應用系統工程學理論指導制茶工藝過程的生理生化高速品質成分的協同優化作用，也十分重要。如西湖龍井茶經過適度攤放，呈味物質重新組合，可更適合廣大消費者的味覺承受性能。用色譜分析表明：鮮葉經適度攤放，氨基酸總量提高了30%，其中谷氨酸、門冬氨酸、門冬酰胺、蘇氨酸和纈氨酸分別增長了65％、55％、133％、182％和290％。這些氨基酸比例增長，起到了提高甜鮮酸味抑制澀苦味的效果。與此同時，在殺青與煇鍋的炒制過程提供香型構成更為豐富的先質，這就是茶味與茶香對味嗅覺的信號映象殊途而同歸。

 

4、形美。龍井茶的“外形”及其“視覺”形象

        西湖龍井茶格外受到消費者的好感與青睞，除了具有色綠、香郁、味甘的特征外，茶葉的形狀美也起了關鍵的作用。“光潔、勻稱、挺秀、整齊”的和諧形狀，足以使人有賞心悅目的感受。西湖龍井茶的形狀，扁直挺秀，光潔明媚，纖細似雀舌，泡在杯中芽芽直立，沉浮有序，一旗一槍交錯相映栩栩如生。再加上色形互補的特征，形美能透色，色綠襯形象。給人一種美的視覺享受。因此西湖龍井茶的形色物理品質要素具有"捷足先登"的形象功能。而它的形狀美和它的炒制技術關系密切。

 

        西湖龍井茶的炒制手藝表現為：抖、帶、甩、拖、挺、抓、壓、磨、擠等技法，可為妙手獨運巧匠心。炒制憑借掌心和五指。因此西湖龍井茶炒制的工藝技術，是經過千錘百煉和歷史的篩選而形成的。它的產生和發展，是西湖龍井茶茶鄉茶農長期積累的勞動結晶。與西湖的“煙柳畫橋”、“重湖疊巘”的湖光山色有難解難分的內在淵源，頗有地區的民族文化特色。